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Alimentazione nell’antica Roma: pasti


Arezzo, Museo Archeologico, ricostruzione di tavola di epoca romana imbandita

I pasti quotidiani nell’antica Roma

I pasti giornalieri nella Roma antica erano tre:

  • colazione al mattino, detta jentaculum
  • colazione del mezzogiorno, detto prandium
  • pasto della sera, quello principale, detto appunto cena

La consistenza dei singoli pasti variò a seconda del periodo storico, dello status della famiglia e del luogo in cui si abitava, se in campagna o in un centro urbano.

jentaculum

Lo jentaculum avveniva tra la terza e la quarta ora, cioè tra le otto e le nove del mattino. In esso si consumavano pane intinto nel vino, una consuetudine greca, formaggio, miele, uova e olive, in generale i resti della cena della sera precedente. Ai fanciulli era riservato il latte accompagnato da dolci (adipata) acquistati lungo la strada per recarsi a scuola dal pasticciere, il pistor dulciarius come lo definisce Marziale (1).

prandium

Il prandium si consumava verso tra la sesta e la settima ora, cioè intorno a mezzogiorno e generalmente era a base di verdure, pesce, uova e funghi. Era un pasto rapido e freddo, solitamente uno spuntino veloce che a casa prevedeva gli avanzi del giorno prima consumati in piedi mentre fuori casa, come succedeva il più delle volte, era acquistato dai venditori ambulanti e nei locali pubblici. Si trovava da mangiare con una certa facilità soprattutto in prossimità di luoghi molto frequentati durante il giorno, come il Foro e le terme.

cena

Il vero pasto della giornata era la cena originariamente consumata nel primo pomeriggio e a mano a mano spostata a un’ora più tarda grazie al miglioramento delle condizioni di vita e di lavoro, con il raffinarsi dei costumi e l’introduzione dell’illuminazione domestica. Dopo il consueto bagno alle terme, sacro per i Romani alla fine della giornata, la cena apparteneva al tempo dell’otium e del divertimento e con essa iniziava una nuova giornata. Poteva essere costituita da un piatto unico, se si mangiava da soli, o trasformarsi in un’occasione di riunione con gli amici, in tal caso con un ordine di successione delle pietanze e un numero di portate non inferiore a tre e capaci di arrivare fino a sette/otto. I banchetti non erano prerogativa dei soli ricchi e, a seconda delle disponibilità economiche del padrone di casa, a volte erano gli stessi commensali a portare il loro contributo, come ricorda Catullo (2).

La durata della cena variava in rapporto alla ricchezza della lista delle pietanze, delle attrazioni offerte e della loquacità dei convitati: d’abitudine terminava prima di notte ma, naturalmente, quelle importanti e i banchetti duravano fino a notte fonda. Il rispetto di un’ora conveniente per la fine del convivio non era soltanto una questione morale, conforme alla tradizione degli antichi, ma era necessaria anche per essere pronti alla salutatio matutina del giorno dopo durante la quale i clienti, recatisi di buon ora dal loro protettore, offrivano numerosi servigi sperando, tra le altre cose, in un invito a cena la cui ricerca era il vero impegno di tutta la giornata. Essere obbligato a rientrare in casa per il cittadino romano a corto di mezzi era, infatti, una specie di umiliazione.

Pasti fuori casa

Il cittadino romano trascorreva molto tempo fuori casa e la preoccupazione di mangiare e bere costituiva uno dei motori della giornata. Se non poteva tornare a casa per pranzo, doveva acquistarlo in qualche negozio, così come i poveri e gli abitanti delle insulae che, non avendo spazio sufficiente per cucinare, dovevano per forza mangiare fuori. Esistevano perciò venditori ambulanti di salatini e dolciumi, detti lixae. I clienti, dipendenti per la loro sopravvivenza dalla generosità del patronus, spendevano così i pochi soldi ricevuti durante la salutatio matutina se il protettore non aveva distribuito loro direttamente la sportula, una sorta di cestino per il pranzo. Come oggi, gli ambulanti dovevano avere una licenza, concessa dal magistrato, e la loro attività era strettamente regolamentata soprattutto per coloro che esercitavano nei teatri, terme, stadi, arene, vale a dire nei luoghi più frequentati.

Numerosi erano i luoghi di ristoro: potevano avere annesso un alloggio (hospitia), anche per i cavalli (stabula), e avevano tutti le proprie insegne, ad esempio “All’Elefante” a Pompei, “Al Gallo” a Narbonne, etc., al di sotto delle quali altre insegne commerciali vantavano la celebrità dei piatti della casa e dei cuochi. Sebbene godessero di cattiva reputazione erano molto frequentati anche dai ricchi e addirittura dagli imperatori, come riferiscono Tacito e Svetonio a proposito di Nerone che vi andava di notte in incognito per divertirsi, in compagnia di dissoluti, ma spesso anche da solo per sorprendere delle conversazioni e sapere che cosa si pensasse di lui (3).

I proprietari e i gestori erano per lo più schiavi affrancati o comunque di origine servile, molti dei quali provenienti dalla Grecia e dall’Oriente ma vi erano anche delle donne a far da locandiere e da serve e verso di loro si nutriva un grande disprezzo: anche Sant’Elena, madre dell’imperatore Costantino, era stata inserviente in una taverna prima di diventare la concubina di Costanzo Cloro. Per molti secoli questi luoghi furono il punto d’incontro tra persone di classi sociali e paesi diversi e l’attrazione esercitata da essi dipendeva soprattutto dalla possibilità di mangiare e bere “caldo” a buon mercato. I prodotti più comuni offerti erano uova, formaggi, frutta fresca, verdure, ceci, focacce dolci e vino della casa mescolato con acqua e a volte arricchito con miele e spezie.

La taberna, termine col quale inizialmente si designava la bottega degli artigiani in generale, divenne poi il luogo specializzato nella vendita di vino al dettaglio (taberna vinaria) con consumazione sul posto, tanto da essere giunto praticamente immutato fino a noi come sinonimo di osteria. Le tabernae disponevano di un bancone quadrato di pietra aperto sulla strada, generalmente dotato di cinque o sei giare incastrate in esso. Accanto al banco un piccolo fornello reggeva una casseruola nella quale era pronta l’acqua calda.

La popina, nome di origine greca, non serviva vino al dettaglio ma era una trattoria/osteria dove la bevanda veniva portata ai tavoli solo per accompagnare i piatti del pasto.

Più povero e volgare era il gurgustium (una specie di bettola) e più dissoluta la ganea o ganeum, oscura, sotterranea e simile alle “cantine” di oggi.

Il thermopolium (il cui nome fa pensare alla vendita di acqua calda che infatti andava bollita per essere sterilizzata) e l’oenopolium (vendita di vini) erano di antica tradizione, tant’è vero che appaiono menzionati nel teatro plautino.

Pompei, il Termopolio, dettaglio di decorazione pittorica a parete
Pompei, il Termopolio

Simili alle popinae erano le cauponae, o osterie di campagna, stanziate per lo più lungo le strade carrozzabili e nelle province dell’Impero e meta probabile di gite festive.

Sempre lungo le strade esistevano, a distanza di un giorno di viaggio, delle mansiones o alberghi per una notte corrispondenti quanto a funzione ai nostri motel, con scuderie per i cavalli (invece dei nostri parcheggi), confortevoli alloggi per i viaggiatori e magazzini di vendita (i negozi e i supermercati di oggi).

I tabernarii e tutti gli altri imprenditori o gestori di locande erano raggruppati in un collegium, una specie di associazione corporativa che in certe regioni sopravvisse fino al IV secolo d.C. e anche oltre.

Pasti in casa

Nonostante gli ambienti ricercati e ampi, le spaziose domus delle classi agiate avevano aree ristrette dedicate alla preparazione del cibo, mentre il forno del pane era installato in cortile. Il fuoco era l’unico elemento per far bollire l’acqua o friggere qualcosa e polvere, fumo e cattivi odori si sprigionavano dalla cucina che, essendo un ambiente disagiato, si presentava angusta e piuttosto piccola. Come tutte le stanze della casa veniva intonacata di bianco che in breve tempo diventava grigio e subito dopo nero e qualcuno, per evitare questo passaggio, ne dipingeva le pareti di nero sin dall’inizio. In cucina trovava posto un braciere sopra al quale erano posizionati treppiedi o griglie per reggere tegami, padelle o cuocere direttamente gli arrosti.

cucina romana
Pompei, casa dei Vettii, cucina

Rispetto alle abitazioni individuali, gli appartamenti delle insulae erano prive di questi ambienti, così come di camini, forni e installazioni fisse. Non c’era la possibilità di conservare a lungo gli alimenti, non si avevano vetri alle finestre (prerogativa solo dei ricchi) e l’illuminazione era inadeguata in quanto realizzata con torce e lanterne a base di pece e olio. 

Note

  • 1 Marziale, Apophoreta XIV, 223.
  • 2 Catullo, Carmen 13.
  • 3 Tacito, Annales XIII, 25 / Svetonio, De vita Caesarum VI, 26.

Per saperne di più

  • A. REVELLI SORINI – S. CUTINI, Tacuinum SPQR, A tavola nella Roma imperiale, Perugia 2008.
  • C. CERCHIAI MANODORI SAGREDO, Cibi e banchetti nell’antica Roma, Roma 2004.
  • A. DOSI – F. SCHNELL, A tavola con i romani antichi, Roma 1990.
  • A. DOSI, Pasti e vasellame da tavola, Collana Vita e costumi dei romani antichi, Roma 1986.

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